Мы поговорили с ним о его профессиональной философии, трендах в гастрономии и выяснили, каким он видит будущее проекта.

 

— Расскажите о своем профессиональном пути. Почему вы решили связать свою жизнь именно с гастрономией?

— Наверное, все началось еще в детстве. Моя мама была шеф-поваром, поэтому я буквально вырос на кухне. В этой постоянной суете была своя романтика, которая меня сразу захватила.

Первый настоящий опыт работы я получил уже в 14 лет. На летних каникулах поехал в Геленджик, устроился в пиццерию и все лето работал на кухне. Потом вернулся домой, пошел в школу, а следующим летом снова поехал работать.
Так продолжалось несколько лет.

Позже я поступил в Краснодар на специальность «Технолог предприятий общественного питания» и параллельно устроился в местный ресторан заготовщиком. Выбрал это место из-за свободного графика: нужно было отработать 8 часов в день, но никто не контролировал, во сколько именно я приходил. Благодаря этому удавалось совмещать учебу и работу.

Постепенно я дорос до повара горячего цеха, затем стал бригадиром, а сразу после окончания учебы, в 21 год, уже занял должность шеф-повара.

 

— Это довольно рано!

— Сейчас я и сам понимаю, что это действительно рано. Если сравнивать себя тогдашнего с собой сегодняшним, разница огромная. Многие решения я принимал скорее на эмоциях, чем осознанно. Все-таки в 21 год у человека еще совсем другой взгляд на профессию и управление командой.

 

— То есть сегодня вы бы сами не согласовали 21-летнего шеф‑повара, например, в «Сыроварню»?

— (Смеется.) Нет. Су-шефом – вполне возможно. Но молодому шефу обязательно нужен наставник. Мне в этом смысле очень повезло. Моими наставниками стали инвесторы и собственники ресторанов. Они делились опытом, объясняли, как устроен ресторанный бизнес, как принимать управленческие решения. Это была очень важная школа.

 

— Какие этапы карьеры стали для вас определяющими?

— Один из ключевых этапов – это, безусловно, моя первая работа в должности шеф-повара. Самым сложным тогда оказалось не готовить еду, а руководить людьми.

Коллектив состоял из женщин, которые были в 2 раза меня старше. Представьте: тебе 21 год, а ты должен объяснять опытным поварам, что и как нужно делать. Иногда в ответ слышал: «Ты мне в сыновья годишься, не тебе меня учить».

Честно говоря, руководить тогда у меня еще не получалось. Со временем пришлось принимать непростые решения, в том числе расставаться с сотрудниками и делать все своими руками, брать на себя ответственность. После этого коллектив стал воспринимать меня уже не как мальчишку, а как руководителя, и работать стало значительно легче.

Вторым определяющим этапом стала работа в компании очень сильного руководителя. Там меня научили тому, чему не учат на кухне, – считать деньги и управлять рестораном как бизнесом. В команде тогда не было ни технолога, ни калькулятора – все приходилось делать самому. Я самостоятельно вел технологические карты, учет, калькуляцию, разбирался с санитарными нормами, работал с программами учета. Это был непростой, но невероятно полезный опыт.

Третий этап связан уже с творчеством. Я переехал в Санкт-Петербург и присоединился к команде Ginza Project. За сравнительно короткое время мне доверили сразу 6 ресторанов  с разными концепциями. 

Дегустации проходили практически каждый день. Я готовил по 10-15 новых блюд, показывал их владельцу, и многие из них потом появлялись в ресторанах холдинга. Иногда все происходило буквально в режиме импровизации. Мне могли позвонить и сказать: «Через час буду, давай что-нибудь попробуем». За этот час нужно было придумать идею, собрать блюдо и представить готовый результат.

После ухода из Ginza Project моя работа постепенно изменилась. Если раньше я в основном учился, то затем уже начал больше отдавать – запускать проекты, делиться опытом и постоянно заниматься самообразованием. Все это в итоге и привело меня туда, где я нахожусь сегодня.

 

— Какие принципы лежат в основе вашего подхода к созданию блюд? Как бы вы описали свою гастрономическую философию?

— Для меня самое главное – сохранить вкус самого продукта. Если мы готовим лосося, то в блюде должен ощущаться именно вкус лосося, а не соуса или специй. Соус не должен доминировать – его задача подчеркнуть основной ингредиент, а не скрыть его.

 

— Что больше всего повлияло на формирование вашего кулинарного стиля?

— Думаю, в первую очередь – разнообразие проектов, с которыми мне довелось работать. За свою карьеру я занимался азиатской, итальянской, русской кухней и другими гастрономическими направлениями.

Мне нравится работать в рамках определенной концепции. Когда есть четкая идея ресторана, появляется интересная задача – создать меню, которое будет ей соответствовать. Мне важно, чтобы блюда не существовали сами по себе, а складывались в единую историю и гармонично сочетались друг с другом.

 

— Какие качества, на ваш взгляд, помогли вам добиться успеха?

— Прежде всего – трудолюбие и большой запас жизненной энергии. Думаю, эти качества я унаследовал от мамы.

Она всегда была невероятно энергичной и остается такой до сих пор. Недавно я возил ее в Рим на день рождения. Ей 75 лет, но за все путешествие она ни разу не сказала, что устала и хочет отдохнуть. Она очень жизнерадостный человек, настоящий источник энергии, который вдохновляет окружающих.

Мне кажется, эта черта есть и во мне. Я могу долго работать без остановки, а если сталкиваюсь с трудностями, никогда не опускаю руки. Просто продолжаю двигаться вперед, пока не добьюсь нужного результата.

 

— Какие качества вы больше всего цените в своей команде – в поварах, су-шефах и других сотрудниках?

— В первую очередь – трудолюбие, честность и любовь к порядку. Чистота на кухне – это не просто требование санитарных норм, а основа качества. Если на кухне нет порядка, невозможно говорить о стабильном результате. Любая мелочь влияет на конечный продукт, поэтому дисциплина и аккуратность – обязательные качества для повара.

Если человек готов работать, честно относится к своему делу и понимает важность этих принципов, значит, мы говорим на одном языке.

 

— Вы говорили, что на разных этапах карьеры развивали разные компетенции: сначала учились управлять людьми, потом углубились в финансы, затем сосредоточились на творчестве. А что сегодня вы считаете главным качеством для шеф-повара?

— Если говорить о каком-то одном качестве, то такого просто нет. Нет ни одного известного шефа, который был бы успешен только потому, что он хороший менеджер, или только потому, что он талантливо готовит.

Можно быть очень творческим человеком, но без менеджмента ты не сможешь организовать работу кухни. Я знаю таких шефов – они прекрасно чувствуют вкус, создают отличные блюда, но им приходится окружать себя сильными управленцами, без которых они не способны наладить рабочие процессы.

Но и обратная ситуация работает точно так же. Если ты отличный менеджер, но не умеешь придумывать новые блюда, не чувствуешь продукт, ты всегда будешь работать под чьим-то руководством. Для ресторана развитие меню – это крайне важный процесс. Нельзя стоять на месте.

Поэтому для меня профессия шефа – это всегда сочетание навыков. Нужно одновременно быть творцом, руководителем и организатором. Особенно если работаешь с большим брендом. Помимо кухни у тебя каждый день встречи, дегустации, работа с командой, операционные задачи. Все это – часть профессии.

 

— Есть ли блюда, которые лучше всего отражают ваш характер как шеф-повара? Может быть, у вас есть фирменные блюда?

— Парадоксальный вопрос! Еще несколько лет назад я бы ответил, что моя сильная сторона – это соусы. Я из тех шефов, которые могут придумать соус практически из любого продукта и подобрать его к любому блюду.

Но за последние годы мои взгляды на еду сильно изменились. Я стал придерживаться принципов правильного питания: отказался от сахара, глютена, стараюсь делать рацион максимально чистым. И в какой-то момент понял, что сегодня мне интереснее не сложный соус, а сам продукт. Хочется не спрятать его вкус, а, наоборот, раскрыть.

 

— Ваши личные пищевые привычки отражаются на меню ресторанов, с которыми вы работаете?

— Думаю, да. Если посмотреть мои последние проекты, можно заметить, что блюда стали легче и более сбалансированными. Наверное, это естественно: когда сам меняешь отношение к еде, это отражается и на том, что создаешь.

При этом у каждого ресторана есть свое ДНК. Невозможно представить «Сыроварню» без пасты, пиццы или свежих сыров – и мы не собираемся от этого отказываться. Но сделать меню легче, современнее, добавить больше свежих, сбалансированных блюд вполне возможно. Хочется, чтобы оно было интересно и постоянным гостям, и более молодой аудитории.

 

— Что привлекло вас в предложении стать бренд-шефом ресторанов «Сыроварня»? 

— Меня всегда привлекали сложные проекты. Еще в Ginza меня часто отправляли туда, где нужно было буквально заново выстроить работу ресторана. Ты наводишь порядок, выводишь проект на новый уровень, получаешь результат… И в какой-то момент понимаешь, что тебе стало скучно.

В «Сыроварне» этого ощущения, думаю, не будет еще очень долго. Это очень большой бренд, огромное количество ресторанов, команд и задач. Здесь постоянно появляются новые вызовы. Горизонт все время отодвигается – и именно это мне интересно.

 

— Какие задачи вы ставите перед собой в первую очередь?

— Сейчас я вижу два основных направления. Первое – стандартизация. Очень важно, чтобы гость получал одинаково качественный продукт в любом ресторане бренда.

Второе – обновление меню. Мы хотим сделать его более современным, сохранив при этом ДНК бренда. Добавить больше легких, свежих и сбалансированных блюд, но так, чтобы «Сыроварня» оставалась той самой «Сыроварней», которую любят гости.

 

— Какие сильные стороны бренда «Сыроварня» вы выделяете сегодня?

— До того как я пришел сюда работать, я и сам был гостем «Сыроварни». И приезжал сюда по очень простой причине – здесь всегда вкусно.

Бывает, что весь день проводишь в делах, а вечером понимаешь, что очень голоден и хочешь просто сытно и вкусно поесть. В такие моменты я всегда выбирал «Сыроварню», потому что точно знал, что получу качественную, понятную еду без лишних экспериментов и точно уйду сытым.

Мне кажется, именно это и есть одна из главных сильных сторон бренда. За годы работы он заслужил доверие гостей. Они знают, чего ожидать, и возвращаются именно за этим ощущением стабильного качества.

 

— Сейчас в меню «Сыроварни» порядка 100 позиций. Планируете ли вы глобальное обновление или изменения будут более точечными?

— Скорее точечными. Будучи гостем, я приходил в «Сыроварню» за блюдами, вкус которых уже хорошо знал. И уверен, что многие гости чувствуют то же самое.

Поэтому наша задача – не изменения ради изменений. Мы будем дорабатывать блюда, улучшать рецептуру, добавлять новые позиции, но сохранять то, что уже стало частью истории бренда. В меню есть блюда, которые остаются практически с момента открытия ресторана, и, если гости продолжают их любить, мы, конечно, сохраним их.

 

— Тогда встает вопрос, как найти баланс между любимой классикой и обновлениями, которые смогут привлечь новую аудиторию?

— На самом деле все довольно логично. В гастрономии постоянно появляются тренды, и люди их замечают, даже если специально не следят за ресторанной индустрией. Кто-то увидел сочетание арбуза и феты, кто-то попробовал сезонное меню с лисичками, кто-то обратил внимание на новый формат подачи — все это постепенно остается в памяти.

Наша задача – слышать эти запросы и понимать, какие из них действительно подходят бренду. Не каждый тренд стоит переносить в меню, но, если удается соединить актуальные гастрономические идеи с тем, за что гости любят «Сыроварню», получается очень удачный результат.

 

— То есть тренды все-таки будут появляться в меню?

— Конечно, но выборочно. Мы не будем следовать моде ради моды. Если завтра все начнут делать суши с каким-нибудь необычным ингредиентом, это вовсе не значит, что подобное должно появиться у нас. Важно не копировать тренды, а адаптировать те из них, которые органично вписываются в концепцию ресторана.

 

— Какие тенденции вы считаете наиболее актуальными сегодня?

— Думаю, одна из самых устойчивых – это интерес к более легкой и сбалансированной еде. Несколько лет назад правильное питание было настоящим трендом, потом ажиотаж немного спал. Но сегодня это уже не мода, а привычка многих людей. Гости стали внимательнее относиться к своему рациону, и этот запрос продолжает расти.

Именно это направление мне кажется наиболее перспективным. Не в формате жестких ограничений, а в виде современной, вкусной и сбалансированной еды.

 

— Как вы планируете поддерживать единые стандарты кухни в таком большом бренде?

— Это как раз одна из наших главных задач на сегодняшний день. Мы выстраиваем систему, которая не зависит от конкретного человека. Уже внедряем чек-листы, развиваем видеообучение, проводим регулярные встречи с шефами, чтобы все работали по единым стандартам.

Кроме того, сейчас мы создаем образовательную площадку для шеф-поваров. Это будет пространство, где можно будет постоянно повышать квалификацию, обмениваться опытом, разбирать новые технологии и вместе формировать единое видение.