Мы поговорили с ним о его профессиональной философии, трендах в гастрономии и выяснили, каким он видит будущее проекта.

 

— Расскажите о своем профессиональном пути. Почему вы решили связать свою жизнь именно с гастрономией?

— Наверное, все началось еще в детстве. Моя мама была шеф-поваром, поэтому я буквально вырос на кухне. В этой постоянной суете была своя романтика, которая меня сразу захватила.

Первый настоящий опыт работы я получил уже в 14 лет. На летних каникулах поехал в Геленджик, устроился в пиццерию и все лето работал на кухне. Потом вернулся домой, пошел в школу, а следующим летом снова поехал работать.
Так продолжалось несколько лет.

Позже я поступил в Краснодар на специальность «Технолог предприятий общественного питания» и параллельно устроился в местный ресторан заготовщиком.

Постепенно я дорос до повара горячего цеха, затем стал бригадиром, а сразу после окончания учебы, в 21 год, уже занял должность шеф-повара.

 

— Это довольно рано!

— Сейчас я и сам понимаю, что это действительно рано. Если сравнивать себя тогдашнего с собой сегодняшним, разница огромная. Многие решения я принимал скорее на эмоциях, чем осознанно. Все-таки в 21 год у человека еще совсем другой взгляд на профессию и управление командой.

 

— То есть сегодня вы бы сами не согласовали 21-летнего шеф‑повара, например, в «Сыроварню»?

— (Смеется.) Нет. Су-шефом – вполне возможно. Но молодому шефу обязательно нужен наставник. Мне в этом смысле очень повезло. Моими наставниками стали инвесторы и собственники ресторанов. Они делились опытом, объясняли, как устроен ресторанный бизнес, как принимать управленческие решения. Это была очень важная школа.

 

— Какие этапы карьеры стали для вас определяющими?

— Один из ключевых этапов – это, безусловно, моя первая работа в должности шеф-повара. Самым сложным тогда оказалось не готовить еду, а руководить людьми.

Честно говоря, руководить тогда у меня еще не получалось. Со временем пришлось принимать непростые решения, в том числе расставаться с сотрудниками и делать все своими руками, брать на себя ответственность.

Вторым определяющим этапом стала работа в компании очень сильного руководителя. Там меня научили тому, чему не учат на кухне, – считать деньги и управлять рестораном как бизнесом. В команде тогда не было ни технолога, ни калькулятора – все приходилось делать самому. Я самостоятельно вел технологические карты, учет, калькуляцию, разбирался с санитарными нормами, работал с программами учета. Это был непростой, но невероятно полезный опыт.

Третий этап связан уже с творчеством. Я переехал в Санкт-Петербург и присоединился к команде Ginza Project. За сравнительно короткое время мне доверили сразу 6 ресторанов  с разными концепциями. 

Дегустации проходили практически каждый день. Я готовил по 10-15 новых блюд, показывал их владельцу, и многие из них потом появлялись в ресторанах холдинга. Иногда все происходило буквально в режиме импровизации. Мне могли позвонить и сказать: «Через час буду, давай что-нибудь попробуем». За этот час нужно было придумать идею, собрать блюдо и представить готовый результат.

После ухода из Ginza Project моя работа постепенно изменилась. Если раньше я в основном учился, то затем уже начал больше отдавать – запускать проекты, делиться опытом и постоянно заниматься самообразованием. Все это в итоге и привело меня туда, где я нахожусь сегодня.

 

— Какие принципы лежат в основе вашего подхода к созданию блюд? Как бы вы описали свою гастрономическую философию?

— Для меня самое главное – сохранить вкус самого продукта. Если мы готовим лосося, то в блюде должен ощущаться именно вкус лосося, а не соуса или специй. Соус не должен доминировать – его задача подчеркнуть основной ингредиент, а не скрыть его.

 

— Что больше всего повлияло на формирование вашего кулинарного стиля?

— Думаю, в первую очередь – разнообразие проектов, с которыми мне довелось работать. За свою карьеру я занимался азиатской, итальянской, русской кухней и другими гастрономическими направлениями.

Мне нравится работать в рамках определенной концепции. Когда есть четкая идея ресторана, появляется интересная задача – создать меню, которое будет ей соответствовать. Мне важно, чтобы блюда не существовали сами по себе, а складывались в единую историю и гармонично сочетались друг с другом.

 

— Какие качества, на ваш взгляд, помогли вам добиться успеха?

— Прежде всего – трудолюбие и большой запас жизненной энергии. Думаю, эти качества я унаследовал от мамы.

Я могу долго работать без остановки, а если сталкиваюсь с трудностями, никогда не опускаю руки. Просто продолжаю двигаться вперед, пока не добьюсь нужного результата.

— Вы говорили, что на разных этапах карьеры развивали разные компетенции: сначала учились управлять людьми, потом углубились в финансы, затем сосредоточились на творчестве. А что сегодня вы считаете главным качеством для шеф-повара?

— Если говорить о каком-то одном качестве, то такого просто нет. Для меня профессия шефа – это всегда сочетание навыков. Нужно одновременно быть творцом, руководителем и организатором. Особенно если работаешь с большим брендом. Помимо кухни у тебя каждый день встречи, дегустации, работа с командой, операционные задачи.
Все это – часть профессии.

 

— Есть ли блюда, которые лучше всего отражают ваш характер как шеф-повара? Может быть, у вас есть фирменные блюда?

— Парадоксальный вопрос! Еще несколько лет назад я бы ответил, что моя сильная сторона – это соусы. Я из тех шефов, которые могут придумать соус практически из любого продукта и подобрать его к любому блюду.

Но за последние годы мои взгляды на еду сильно изменились. Сегодня мне интереснее не сложный соус, а сам продукт. Хочется не спрятать его вкус, а, наоборот, раскрыть.

 

— Ваши личные пищевые привычки отражаются на меню ресторанов, с которыми вы работаете?

— Думаю, да. Если посмотреть мои последние проекты, можно заметить, что блюда стали легче и более сбалансированными. Наверное, это естественно: когда сам меняешь отношение к еде, это отражается и на том, что создаешь.

При этом у каждого ресторана есть свое ДНК. Невозможно представить «Сыроварню» без пасты, пиццы или свежих сыров – и мы не собираемся от этого отказываться. Но сделать меню легче, современнее, добавить больше свежих, сбалансированных блюд вполне возможно. Хочется, чтобы оно было интересно и постоянным гостям, и более молодой аудитории.

 

— Что привлекло вас в предложении стать бренд-шефом ресторанов «Сыроварня»? 

— Это очень большой бренд, огромное количество ресторанов, команд и задач. Здесь постоянно появляются новые вызовы. Горизонт все время отодвигается – и именно это мне интересно.

 

— Какие задачи вы ставите перед собой в первую очередь?

— Сейчас я вижу два основных направления. Первое – стандартизация. Очень важно, чтобы гость получал одинаково качественный продукт в любом ресторане бренда.

Второе – обновление меню. Мы хотим сделать его более современным, сохранив при этом ДНК бренда. Добавить больше легких, свежих и сбалансированных блюд, но так, чтобы «Сыроварня» оставалась той самой «Сыроварней», которую любят гости.

 

— Какие сильные стороны бренда «Сыроварня» вы выделяете сегодня?

— До того как я пришел сюда работать, я и сам был гостем «Сыроварни». И приезжал сюда по очень простой причине – здесь всегда вкусно.

Бывает, что весь день проводишь в делах, а вечером понимаешь, что очень голоден и хочешь просто сытно и вкусно поесть. В такие моменты я всегда выбирал «Сыроварню», потому что точно знал, что получу качественную, понятную еду без лишних экспериментов и точно уйду сытым.

Мне кажется, именно это и есть одна из главных сильных сторон бренда. За годы работы он заслужил доверие гостей. Они знают, чего ожидать, и возвращаются именно за этим ощущением стабильного качества.

 

— Сейчас в меню «Сыроварни» порядка 100 позиций. Планируете ли вы глобальное обновление или изменения будут более точечными?

— Скорее точечными. Будучи гостем, я приходил в «Сыроварню» за блюдами, вкус которых уже хорошо знал. И уверен, что многие гости чувствуют то же самое.

Поэтому наша задача – не изменения ради изменений. Мы будем дорабатывать блюда, улучшать рецептуру, добавлять новые позиции, но сохранять то, что уже стало частью истории бренда. В меню есть блюда, которые остаются практически с момента открытия ресторана, и, если гости продолжают их любить, мы, конечно, сохраним их.

 

— Тогда встает вопрос, как найти баланс между любимой классикой и обновлениями, которые смогут привлечь новую аудиторию?

— На самом деле все довольно логично. В гастрономии постоянно появляются тренды, и люди их замечают, даже если специально не следят за ресторанной индустрией. Кто-то увидел сочетание арбуза и феты, кто-то попробовал сезонное меню с лисичками, кто-то обратил внимание на новый формат подачи — все это постепенно остается в памяти.

Наша задача – слышать эти запросы и понимать, какие из них действительно подходят бренду. Не каждый тренд стоит переносить в меню, но, если удается соединить актуальные гастрономические идеи с тем, за что гости любят «Сыроварню», получается очень удачный результат.

 

— То есть тренды все-таки будут появляться в меню?

— Конечно, но выборочно. Мы не будем следовать моде ради моды. Важно не копировать тренды, а адаптировать те из них, которые органично вписываются в концепцию ресторана.

 

— Как вы планируете поддерживать единые стандарты кухни в таком большом бренде?

— Это как раз одна из наших главных задач на сегодняшний день. Мы выстраиваем систему, которая не зависит от конкретного человека. Уже внедряем чек-листы, развиваем видеообучение, проводим регулярные встречи с шефами, чтобы все работали по единым стандартам.

Кроме того, сейчас мы создаем образовательную площадку для шеф-поваров. Это будет пространство, где можно будет постоянно повышать квалификацию, обмениваться опытом, разбирать новые технологии и вместе формировать единое видение.